Antes mesmo que percebamos, o paladar molda decisões diárias, influencia emoções e direciona nossa saúde. Do doce ao amargo, aprendemos a reconhecer os sabores básicos como verdades absolutas. No entanto, a ciência volta a desafiar esse consenso e reacende uma antiga pergunta: será que existe um novo sabor fundamental esperando para ser oficialmente reconhecido?
Do umami à busca por um novo sabor
Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda identificou no kombu — uma alga amplamente usada na culinária oriental — o ácido glutâmico, responsável por um sabor profundo e marcante: o umami. Apesar de o ser humano já consumir esse gosto havia séculos, a ciência levou quase 90 anos para aceitá-lo como o quinto sabor básico. Agora, um século depois, o debate retorna com força: será que existe um sexto sabor?
O que define, afinal, um sabor básico?
Para que um gosto seja reconhecido oficialmente, ele precisa cumprir critérios rigorosos. Deve ter um estímulo químico próprio, ativar receptores específicos na língua ou na garganta, gerar um sinal nervoso exclusivo até o cérebro e produzir uma sensação claramente distinta. Além disso, precisa provocar alguma resposta fisiológica, como acontece com o doce e a liberação de insulina.
Os principais candidatos em análise
Entre as hipóteses mais estudadas está o kokumi, presente em alimentos fermentados e de longa cocção. Ele intensifica sabores e cria a sensação de “profundidade”, mas não possui gosto próprio, sendo visto mais como uma sensação do que um sabor.
Outro candidato curioso vem do cloruro de amônio, típico do regaliz salgado escandinavo. Estudos mostram que ele ativa células gustativas, mas utiliza os mesmos receptores do ácido, o que enfraquece sua candidatura.
Já o gosto do amido ganhou atenção em 2016, quando pesquisas revelaram que é possível percebê-lo mesmo sem textura. A saliva começa a quebrá-lo imediatamente, o que faz sentido do ponto de vista evolutivo, já que carboidratos são fonte essencial de energia. Falta, porém, a identificação clara de receptores específicos.
Mad & kemi: Umami og kokumi – Japansk gastronomi møder kemi https://t.co/ICEnQKklKi Den japanske gastronomis gave til verden er altså ikke blot eksotiske retter, men også en dybere forståelse af smagens kemi, som kan forbedre vores da pic.twitter.com/lMynVb2Tig
— Karl Iver Dahl-Madsen (@karliver) March 17, 2025
Oleogustus: o sabor da gordura
O candidato mais forte até agora é o oleogustus, nome dado ao gosto dos ácidos graxos livres. Proposto por pesquisadores da Universidade Purdue em 2015, ele não é o sabor amanteigado que muitos imaginam. Na verdade, lembra óleo rançoso, com um toque amargo e desagradável — justamente um aviso evolutivo contra alimentos estragados.
Esse possível novo sabor atende a vários critérios: possui receptores específicos, gera percepção distinta do amargo, provoca respostas fisiológicas e influencia decisões alimentares.
Por que essa descoberta importa?
Reconhecer um novo sabor vai muito além da curiosidade científica. Isso afeta diretamente o que escolhemos comer, o quanto nos sentimos saciados, o desenvolvimento de produtos alimentícios e até estratégias de combate à obesidade. Pessoas menos sensíveis ao gosto da gordura, por exemplo, tendem a consumir mais calorias.
O sexto sabor está perto de ser oficial?
Entre todas as hipóteses, o oleogustus é hoje o favorito da ciência. O gosto do amido também pode ganhar força caso seus receptores sejam finalmente identificados. Mesmo assim, o consenso ainda está distante. Diferente do umami, talvez não seja preciso esperar cem anos — mas, por enquanto, o mistério continua no laboratório.
