Escolher um bom café normalmente começa pela origem do grão. Etiópia, Colômbia ou Brasil? Arábica ou robusta? Torra clara ou escura?
Existe, porém, outra decisão capaz de modificar profundamente aquilo que bebemos: como esse café é preparado.
A ciência mostra que diferentes métodos de extração alteram não apenas aroma, corpo e intensidade, mas também a concentração de cafeína, compostos fenólicos, ácidos clorogênicos e algumas substâncias capazes de influenciar o colesterol.
Isso significa que um V60 e uma prensa francesa preparados com exatamente o mesmo café podem resultar em bebidas quimicamente diferentes.
O método de preparo muda o que sai do grão
Preparar café é essencialmente um processo de extração.
Quando a água entra em contato com o café moído, centenas de compostos começam a migrar para a bebida. Temperatura, tamanho da moagem, pressão e tempo de contato determinam quanto será extraído.
É por isso que um espresso, produzido rapidamente sob pressão, tem características tão diferentes de um cold brew que permanece horas em contato com água fria.
Métodos como V60 e outros pour-over utilizam filtro de papel e costumam produzir bebidas mais limpas, com menos partículas e óleos suspensos. A prensa francesa utiliza uma tela metálica, permitindo que uma quantidade maior desses componentes permaneça na bebida.
Um estudo publicado no Journal of Food Composition and Analysis, que comparou oito métodos de preparo, confirmou que fatores como filtragem, pressão e tamanho das partículas influenciam diretamente a concentração de determinados compostos encontrados na xícara.
E existe um grupo que merece atenção especial.
O filtro de papel segura substâncias associadas ao colesterol
O café possui compostos naturais chamados diterpenos. Entre os mais conhecidos estão o cafestol e o kahweol.
O cafestol, principalmente, é conhecido por aumentar os níveis de colesterol LDL quando consumido em quantidades relevantes.
A diferença entre os métodos pode ser enorme.
Cafés preparados sem filtro de papel — como café fervido, café turco e prensa francesa — geralmente apresentam concentrações maiores desses compostos.
Já o filtro de papel consegue reter grande parte das partículas e da fração oleosa que transportam os diterpenos.
Uma pesquisa realizada por cientistas brasileiros mostrou que apenas uma pequena fração do cafestol inicialmente presente no café torrado terminou na bebida preparada com filtro de papel.
Isso não transforma outros métodos em algo automaticamente prejudicial. Mas pode fazer diferença para pessoas que consomem grandes quantidades de café diariamente ou precisam controlar o colesterol.
Um estudo encontrou diferenças enormes entre os métodos
Uma pesquisa publicada em 2025 analisou cafés preparados em locais de trabalho na Suécia e comparou os resultados com métodos tradicionais.
Os números chamaram atenção.
O estudo publicado na revista Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases encontrou cerca de 12 mg de cafestol por litro no café doméstico preparado com filtro de papel.
No café fervido, a concentração chegou a aproximadamente 939 mg por litro.
A prensa francesa ficou em uma posição intermediária, próxima de 90 mg por litro.
As máquinas automáticas apresentaram enorme variação, mostrando que simplesmente apertar um botão não significa necessariamente obter uma bebida equivalente ao tradicional café filtrado.
O espresso também merece uma ressalva: sua concentração pode ser relativamente alta, mas normalmente é consumido em volumes muito menores.
E o cold brew?
Nem todas as diferenças estão relacionadas aos diterpenos.
Tempo e temperatura também modificam a extração de antioxidantes, cafeína e ácidos clorogênicos.
O artigo publicado pelo El Mostrador destaca uma pesquisa que comparou café americano, V60, prensa francesa e cold brew e encontrou diferenças significativas na composição química entre eles.
O cold brew apresentou elevada atividade antioxidante e concentração de ácidos clorogênicos em determinadas condições, enquanto a prensa francesa apresentou maior conteúdo fenólico do que o V60.
Isso não significa, porém, que exista um campeão absoluto.
Alterar moagem, quantidade de café, temperatura, tempo de extração e proporção entre água e grãos pode modificar consideravelmente o resultado.
Então qual é o café mais saudável?
Se a preocupação específica for reduzir a exposição aos diterpenos associados ao aumento do colesterol, as evidências favorecem claramente os métodos que utilizam filtro de papel.
A Harvard T.H. Chan School of Public Health também destaca que cafés de prensa francesa e turco apresentam mais diterpenos, enquanto café filtrado e instantâneo possuem quantidades muito menores.
Mas isso não significa que todo mundo precise abandonar o espresso ou guardar a prensa francesa no armário.
O café é uma mistura extremamente complexa de substâncias, e seus efeitos dependem também da quantidade consumida, da frequência e das características de cada pessoa.
Talvez a conclusão mais interessante seja outra: quando escolhemos entre espresso, V60, prensa francesa ou cold brew, não estamos decidindo apenas como queremos que o café tenha sabor.
Estamos escolhendo também o que queremos extrair do grão — e colocar dentro da xícara.
