Um estudo publicado na revista Science Direct em 2017 analisou vários tipos de arroz e métodos de preparo para entender o que muda ao lavá-los. A conclusão foi clara: lavar o arroz reduz o amido livre, uma substância chamada amilose, que se solta da superfície do grão durante o enxágue.
É esse amido que deixa a água branca e turva. Ao removê-lo, o arroz tende a ficar mais soltinho e menos grudado — ótimo para quem gosta dos grãos separados, no estilo “arroz de mãe de domingo”. Mas há um porém: ao tirar demais, o arroz pode perder nutrientes e ficar seco.
Quando lavar (e quando não)
Tudo depende do que você vai cozinhar. Se a ideia é preparar um arroz tradicional, de acompanhamento, ou um prato oriental como o yakimeshi, vale lavar. A retirada do excesso de amido evita que os grãos fiquem empapados e melhora a textura.
Mas se a receita for um risoto, arroz carreteiro ou bolinhos de arroz, o ideal é não lavar. Nesses casos, o amido ajuda a dar liga e cremosidade, tornando o resultado mais encorpado — o que é justamente o charme desses pratos.
Outro ponto importante: nem todo arroz precisa de lavagem. O arroz polido, por exemplo, já passou por um processo que remove parte da casca e do amido, então lavá-lo pode tirar vitaminas e minerais.
Como lavar do jeito certo
Se for lavar, faça com calma.
- Coloque a quantidade desejada em uma peneira ou escorredor;
- Passe água corrente (de preferência filtrada), mexendo com os dedos;
- Pare quando a água ficar transparente;
- Escorra e cozinhe como de costume.
- Evite deixar o arroz de molho por muito tempo — isso pode eliminar nutrientes e alterar o ponto do grão.
O equilíbrio está no meio do caminho
No fim das contas, lavar o arroz não é nem mito nem obrigação: é uma escolha técnica. Para um arroz leve e solto, lave. Para um prato cremoso e cheio de sabor, mantenha o amido. O importante é entender o efeito e usar isso a seu favor na cozinha.
[Fonte: Concursos no Brasil]
