Uma tradição quase esquecida do interior da Bulgária voltou à vida graças à colaboração entre cientistas dinamarqueses e chefs premiados. O resultado: um iogurte feito com formigas, fiel a uma receita transmitida oralmente por gerações. O estudo revelou que esses insetos têm propriedades naturais capazes de transformar o leite em um produto fermentado seguro e saboroso.
Uma tradição que inspirou a ciência
Durante uma parceria entre o restaurante dinamarquês The Alchemist, com duas estrelas Michelin, e pesquisadores da Universidade Técnica da Dinamarca, surgiu a curiosidade sobre um iogurte feito com formigas, típico de vilarejos búlgaros. Intrigada, a microbióloga Leonie J. Jahn viajou à Bulgária para aprender com os moradores locais como reproduzir o processo tradicional.
Os aldeões ajudaram a identificar a espécie correta — a Formica rufa, também chamada de formiga vermelha-do-bosque —, comum na região. De volta à Dinamarca, os pesquisadores mergulharam na recriação do método original.
O processo: simples, mas surpreendente
Os cientistas colocaram quatro formigas vivas em um frasco com leite cru morno, cobriram com uma malha e deixaram o recipiente repousar em um formigueiro. Em apenas um dia, o leite já apresentava o aroma e a textura iniciais de um iogurte.
Análises posteriores mostraram que os compostos naturais das formigas eram essenciais para a fermentação. O ácido fórmico, usado pelos insetos como defesa, ajudava a coagular o leite, enquanto os ácidos lático e acético aceleravam o processo e davam textura às proteínas.
Uma fábrica natural de iogurte
O estudo, publicado na revista iScience, revelou que o corpo das formigas funciona como uma verdadeira microfábrica de fermentação. No entanto, o resultado só ocorre se elas estiverem vivas — versões congeladas ou desidratadas não conseguiram reproduzir o efeito.
Inspirados pela descoberta, os pesquisadores e o The Alchemist criaram três receitas: um sanduíche de sorvete com formigas, mascarpone de leite de cabra com aditivos de formiga e um coquetel de leite coagulado pelos insetos. Curiosamente, os chefs preferiram usar as formigas desidratadas nas versões finais por causa do sabor mais equilibrado.
Uma tradição com ciência por trás
Os autores alertam que o experimento não deve ser reproduzido em casa, pois exige controle microbiológico rigoroso e pode representar riscos sanitários. Na União Europeia, inclusive, não é permitido vender formigas como alimento.
Apesar das limitações, o projeto mostra como práticas antigas podem revelar interações profundas entre humanos, natureza e micro-organismos. “Esse iogurte é um lembrete de que dependemos de inúmeras formas de vida — das vacas às formigas — para criar alimentos que nos conectam ao ambiente e à nossa história”, conclui Jahn.
