O primeiro gole de café nem sempre é agradável. O mesmo acontece com cerveja, chocolate amargo e alguns vegetais. Entretanto, sabores inicialmente rejeitados podem se transformar em verdadeiros favoritos. Durante décadas, cientistas tentaram compreender como o cérebro aprende a valorizar alimentos que antes não despertavam interesse. Agora, uma pesquisa publicada na revista Nature identificou um mecanismo que conecta o sistema digestivo ao cérebro e pode explicar parte desse aprendizado.
O cérebro pode aprender a gostar de um alimento minutos depois de comê-lo
Quando experimentamos algo saboroso, o cérebro pode liberar dopamina em questão de segundos.
Esse neurotransmissor participa dos mecanismos de recompensa, motivação e aprendizagem, ajudando a atribuir valor às experiências.
Entretanto, pesquisadores da Universidade da Califórnia em São Francisco (UCSF) descobriram que existe outro processo, muito mais lento.
O estudo, liderado pelo laboratório de Zachary Knight, investigou como o organismo associa determinados sabores aos nutrientes que chegam posteriormente ao intestino.
Quando açúcar ou gordura alcançam o sistema digestivo, sensores identificam sua presença e desencadeiam sinais que chegam ao cérebro.
A resposta envolve uma liberação gradual de dopamina, que pode permanecer elevada durante vários minutos.
Esse intervalo prolongado permite que o cérebro relacione o sabor experimentado anteriormente ao valor nutricional recebido depois.
O fenômeno é conhecido como aprendizagem sabor-nutriente e ajuda a explicar como determinadas preferências alimentares podem se desenvolver com a experiência.
Experimentos com ratos revelaram uma região cerebral fundamental
Para compreender o mecanismo, os cientistas precisavam separar duas experiências normalmente inseparáveis: sentir o sabor de um alimento e receber seus nutrientes.
Por isso, administraram soluções contendo açúcar ou gordura diretamente no estômago de camundongos, sem passar pela boca.
Em seguida, monitoraram a liberação de dopamina em diferentes regiões cerebrais.
A resposta mais intensa e duradoura apareceu na porção anterior da amígdala basolateral, estrutura envolvida no aprendizado emocional e na atribuição de valor às experiências.
Quando os pesquisadores bloquearam essa sinalização, os animais continuaram se alimentando normalmente.
Entretanto, perderam a capacidade de aprender que um sabor desconhecido estava associado ao recebimento de calorias.
O experimento inverso também trouxe resultados importantes.
Ao estimular artificialmente as fibras dopaminérgicas depois que os animais experimentavam uma solução sem calorias, os pesquisadores conseguiram aumentar sua preferência por aquele sabor.
Isso indicou que o circuito não apenas acompanha o aprendizado alimentar, mas participa diretamente de sua formação.
O mesmo mecanismo pode existir no cérebro humano
A equipe também procurou evidências semelhantes em pessoas.
Dana Small, da Universidade Yale, reanalisou dados de um estudo anterior realizado com tomografia por emissão de pósitrons (PET).
Na pesquisa, 13 homens haviam consumido um milk-shake ou uma bebida sem calorias.
Os resultados indicaram liberação de dopamina na amígdala basolateral esquerda após a chegada dos nutrientes ao intestino.
Em outra investigação, Marc Tittgemeyer, do Instituto Max Planck de Pesquisa do Metabolismo, na Alemanha, e seus colaboradores analisaram 38 adultos por ressonância magnética funcional.
Os participantes apresentaram maior atividade na mesma região cerebral após consumir glicose.
Um detalhe chamou especialmente a atenção: tanto nos camundongos quanto nos humanos, a resposta foi mais intensa no lado esquerdo do cérebro.
Os pesquisadores ainda não sabem explicar essa assimetria, já que muitos circuitos relacionados à alimentação são considerados relativamente simétricos.
O estudo explica por que gostamos de café e chocolate amargo?
A descoberta oferece uma pista importante, mas não explica todas as preferências alimentares.
Embora café e chocolate amargo sejam exemplos conhecidos de sabores adquiridos, os experimentos investigaram principalmente respostas ao açúcar e à gordura.
Os cientistas não estudaram diretamente a cafeína nem demonstraram que o mesmo circuito explica a preferência por alimentos pouco calóricos.
Além disso, as evidências humanas ainda são limitadas, pois envolvem amostras pequenas e estudos que não foram originalmente desenvolvidos para testar todo esse mecanismo.
Portanto, os resultados são promissores, mas precisam de novas investigações.
A descoberta pode ajudar a entender nossa relação com alimentos ultraprocessados
O mecanismo identificado também levanta questões sobre a alimentação moderna.
Produtos ultraprocessados frequentemente combinam sabores intensos com concentrações elevadas de açúcar e gordura.
Essa associação poderia estimular fortemente os circuitos responsáveis pelo aprendizado das preferências alimentares.
Os pesquisadores também levantam a hipótese de que medicamentos para obesidade da classe GLP-1 possam modificar essa sinalização dopaminérgica, embora isso ainda não tenha sido demonstrado.
Compreender melhor a comunicação entre intestino e cérebro poderá ajudar a investigar por que desenvolvemos determinadas preferências e como elas influenciam nossas escolhas.
A principal descoberta é que o prazer associado à alimentação não depende apenas do que sentimos na língua.
O cérebro também considera sinais nutricionais que chegam minutos depois, utilizando essas informações para aprender quais sabores merecem ser procurados novamente.
