No supermercado, é comum encontrar ovos em prateleiras sem refrigeração. Em casa, a orientação é guardar a caixa na geladeira. A diferença tem a ver com o que acontece entre esses dois lugares. Um ovo que sai de um expositor refrigerado e passa por um trajeto quente pode ficar úmido por fora. Já na cozinha, onde é possível manter os ovos sob refrigeração até o preparo, o frio ajuda a conservar o alimento e a frear a multiplicação de bactérias.
O que acontece com a casca quando o ovo sai do frio
O efeito é parecido com o de tirar uma garrafa gelada da geladeira. Quando o ar mais quente e úmido encosta na superfície fria, parte do vapor de água se transforma em gotículas. No caso do ovo, a umidade se deposita sobre uma superfície porosa. Segundo a Agência Catalã de Segurança Alimentar, essa água pode favorecer a passagem de microrganismos da superfície da casca para o interior.
Essa é uma das razões para a venda em temperatura ambiente no contexto europeu descrito pela agência. A ideia é evitar que os ovos saiam do frio da loja e passem por uma mudança brusca de temperatura no caminho até a casa do consumidor. No Brasil, também há ovos vendidos sob refrigeração. O modo de conservação indicado no rótulo e a condição em que o produto estava exposto ajudam a orientar o que fazer depois da compra. Se a caixa estava no expositor refrigerado, convém manter os ovos frios no trajeto e guardá-los assim que chegar.
A prateleira interna é melhor que a porta
O porta-ovos na porta da geladeira é prático, mas fica na parte mais exposta ao ar da cozinha toda vez que o aparelho abre. Uma prateleira interna tende a manter a temperatura mais estável. O Ministério da Agricultura e Pecuária recomenda guardar os ovos no interior da geladeira, a até 4 °C. Para cozinhar, basta retirar a quantidade que será usada e deixar o restante refrigerado.
Antes de levar a caixa para casa, vale conferir a validade e olhar as cascas. Uma trinca compromete a barreira que protege o conteúdo do ovo. A Vigilância em Saúde da cidade de São Paulo orienta a evitar ovos trincados e a respeitar o prazo indicado na embalagem, mesmo quando o produto fica refrigerado. Manter a caixa original é uma maneira simples de ter essa informação à mão.
O cuidado com a temperatura ganha importância nos dias mais quentes. Deixar as compras no carro ou a caixa perto do fogão prolonga a exposição ao calor. Se a ideia é fazer uma compra maior, vale conferir se a quantidade cabe no consumo da casa dentro do prazo indicado. A refrigeração ajuda a preservar a qualidade da clara e da gema, e a validade continua sendo a referência.
A casca deve ir seca para a geladeira
Lavar os ovos assim que chegam do mercado pode parecer uma forma de protegê-los. A recomendação do Ministério da Agricultura é guardar os ovos sem lavar. A casca tem uma película natural que ajuda a dificultar a entrada de microrganismos. A lavagem doméstica antes do armazenamento pode danificar essa proteção. Escolher ovos com a casca íntegra e guardá-los secos preserva essa barreira até a hora de usar.
Na hora de cozinhar, a higiene passa para as mãos, os utensílios e a bancada. Lavar as mãos antes e depois de manusear ovos crus ajuda a evitar que microrganismos da casca cheguem a alimentos que já estão prontos. O cozimento completo é outra medida importante para reduzir o risco de infecções. São cuidados que atuam em momentos diferentes. A geladeira desacelera a multiplicação de bactérias durante o armazenamento, enquanto a higiene limita a contaminação durante o preparo e a cocção reduz o risco na hora de comer.
