Cozinhar um ovo parece uma tarefa simples, até surgir a tentativa de acertar a clara sem ressecar a gema. Pesquisadores italianos trataram esse problema como uma questão de engenharia e desenvolveram um método que alterna banhos de água quente e morna. O processo leva 32 minutos e produz uma textura diferente da obtida na fervura tradicional. Os testes também identificaram diferenças na composição química dos ovos preparados dessa maneira.
Por que clara e gema pedem tratamentos diferentes
A dificuldade está dentro da própria casca. Clara e gema respondem ao aquecimento de maneiras distintas, o que exige um compromisso quando o ovo permanece em uma única temperatura.
No estudo publicado na Communications Engineering, em fevereiro de 2025, pesquisadores ligados à Universidade de Nápoles Federico II usaram modelos matemáticos para investigar esse equilíbrio.
A equipe trabalhou com temperaturas de referência próximas de 85 °C para a clara e 65 °C para a gema. Esses valores descrevem os objetivos culinários do experimento, sem funcionar como uma regra única para todas as proteínas presentes no ovo.
A solução recebeu o nome de “cozimento periódico”. Em vez de separar os componentes, os cientistas controlaram a entrada de calor por meio de mudanças na temperatura da água. Depois das simulações, compararam ovos preparados pelo novo método com versões cozidas por outras técnicas.
Como funciona o método de 32 minutos
O protocolo utiliza dois recipientes: um com água fervente, mantida a aproximadamente 100 °C, e outro com água a 30 °C. O ovo permanece com a casca durante todo o procedimento.
A sequência é a seguinte:
- Coloque o ovo na água fervente por dois minutos.
- Transfira para a água a 30 °C por mais dois minutos.
- Repita esse ciclo completo oito vezes.
Cada ciclo soma quatro minutos. Assim, o preparo termina após 32 minutos, e não depois de oito transferências.
Um termômetro ajuda a acompanhar o banho morno, cuja temperatura pode mudar ao receber o ovo aquecido. O cronômetro também importa: o resultado depende da alternância regular entre os dois ambientes.
Segundo o comunicado da Springer Nature sobre a pesquisa, a gema manteve temperatura próxima de 67 °C nas condições estudadas, enquanto a clara passou por variações maiores. O resultado apresentou gema macia e uma clara com consistência intermediária entre preparações comparadas. Portanto, não corresponde exatamente ao ovo duro tradicional, com gema totalmente firme.
O que os testes dizem sobre nutrientes
Os pesquisadores avaliaram textura, características sensoriais e composição química. Entre os resultados, encontraram maior concentração dos polifenóis investigados nas gemas preparadas pelo método periódico.
Esse achado merece uma leitura cuidadosa. Medir determinados compostos no alimento não demonstra automaticamente um benefício clínico para quem o consome. A pesquisa também não permite afirmar que a técnica conserva todos os nutrientes ou torna desnecessárias outras formas de preparo.
Seu avanço mais direto é mostrar como o controle da transferência de calor pode produzir características diferentes em duas partes do mesmo alimento.
Textura e segurança são critérios diferentes
Para o preparo doméstico, a FDA recomenda cozinhar ovos até que clara e gema estejam firmes. Em receitas servidas com ovos crus ou pouco cozidos, a orientação é utilizar ovos ou produtos pasteurizados.
Também é importante manter os ovos refrigerados e cuidar da higiene dos utensílios. Ovos cozidos devem ir à geladeira em até duas horas e ser consumidos dentro de uma semana.
A técnica de 32 minutos oferece uma experiência culinária baseada em controle térmico. Reproduzir seus tempos, porém, exige acompanhar também as temperaturas: deixar o ovo por meia hora em água morna não reproduz o experimento nem oferece a mesma garantia de preparo.
