Preparar macarrão parece uma das tarefas mais simples da cozinha. Ainda assim, existe uma grande diferença entre uma massa apenas coberta de molho e aquela em que todos os ingredientes parecem perfeitamente integrados. O segredo pode estar justamente em algo que muita gente joga fora: a água usada para cozinhar o macarrão.
Chefs como Jamie Oliver e especialistas da Barilla recomendam reservar parte dessa água antes de escorrer a massa. Rica em amido, ela pode transformar a textura do molho e ajudar a criar aquela consistência sedosa encontrada em bons pratos de massa.
Por que a água do macarrão faz tanta diferença
Durante o cozimento, a massa libera parte de seu amido na água. Por isso, o líquido que sobra na panela fica ligeiramente turvo e ganha propriedades muito interessantes para a preparação do molho.
Quando adicionamos pequenas quantidades dessa água à frigideira, o amido ajuda a unir ingredientes que normalmente têm dificuldade para permanecer misturados, como gordura, queijo e água.
Na prática, ele funciona como um emulsificante natural. O resultado é um molho mais homogêneo, brilhante e capaz de envolver melhor cada pedaço de macarrão.
Além disso, a técnica pode reduzir a necessidade de adicionar creme de leite apenas para conseguir uma textura mais cremosa.
Como usar a água do cozimento corretamente
O método é extremamente simples. Pouco antes de escorrer o macarrão, basta retirar uma ou duas xícaras da água da panela e deixá-las próximas da frigideira onde o molho está sendo preparado.
Depois, transfira a massa ainda quente para o molho e termine o preparo ali.
Nesse momento, acrescente a água reservada aos poucos. Não é necessário despejar uma xícara inteira de uma vez. Algumas colheradas ou pequenos goles já podem ser suficientes.
Misture constantemente e observe a consistência. Caso o molho esteja muito espesso, adicione um pouco mais. Conforme a massa é movimentada na frigideira, o amido ajuda a formar uma emulsão e deixa tudo mais cremoso.
A Barilla recomenda reservar entre uma e duas xícaras, embora a quantidade realmente utilizada dependa da receita e do volume de molho.
Um erro comum pode prejudicar o resultado
Outro hábito bastante comum é escorrer o macarrão e depois enxaguá-lo com água fria.
Para a maioria dos pratos quentes com molho, isso não é uma boa ideia.
A lavagem remove parte do amido presente na superfície da massa. Como consequência, o molho encontra mais dificuldade para aderir ao macarrão.
Também não vale a pena descartar toda a água antes de saber se será necessária. Depois que ela desce pelo ralo, não existe uma maneira simples de recuperar aquela combinação específica de água e amido.
Por isso, uma boa estratégia é deixar uma xícara ou caneca ao lado da panela antes mesmo de começar a escorrer a massa.
O truque funciona com diferentes tipos de molho
A técnica não serve apenas para receitas sofisticadas. Pelo contrário: ela pode melhorar justamente os pratos mais simples.
Em um molho de tomate, por exemplo, pequenas quantidades da água ajudam a ajustar a consistência e facilitam sua integração com a massa.
Nas receitas com manteiga e parmesão, o efeito fica ainda mais evidente. O amido contribui para unir queijo, gordura e líquido, criando uma textura cremosa sem precisar adicionar creme de leite.
O mesmo princípio funciona muito bem com pesto. Como a receita contém azeite e queijo, a água rica em amido facilita a emulsão e deixa o molho mais uniforme.
Portanto, antes de escorrer o próximo macarrão, vale lembrar de um gesto que leva apenas alguns segundos: reservar um pouco da água.
Além de não custar nada, esse pequeno truque pode ser justamente o detalhe que transforma uma massa comum em um prato muito mais cremoso, saboroso e bem integrado.
[ Fonte: El Cronista ]
