Presente em cozinhas do mundo inteiro, o arroz atravessa culturas, receitas e gerações. Do risoto italiano à paella espanhola, passando por pratos orientais cheios de especiarias, ele se adapta a quase tudo. Ainda assim, pequenos ajustes fazem uma enorme diferença no resultado final. Quem garante é Jordi Roca, o mais jovem dos irmãos à frente do premiado El Celler de Can Roca, restaurante espanhol com três estrelas Michelin. Em uma de suas receitas caseiras, o chef compartilhou um truque simples que muda completamente o aroma e o sabor do arroz.
Um arroz “de montanha” feito sem rigidez profissional
Embora seja mundialmente conhecido pela confeitaria, Jordi Roca costuma dividir nas redes sociais preparos descomplicados, pensados para a cozinha do dia a dia. Em sua versão de arroz de montanha, um prato robusto e reconfortante, ele deixa claro que não busca reproduzir padrões de restaurante.
A proposta é improvisar e adaptar a receita ao gosto pessoal. Para Roca, cozinhar em casa deve ser um exercício de liberdade. Ainda assim, alguns fundamentos fazem diferença. O principal é o sofrito feito com calma, permitindo que alho, cebola e carnes criem uma base profunda de sabor.
Outro ponto essencial é aproveitar os resíduos dourados que ficam grudados no fundo da panela. O chef recomenda deglacear com um pouco de vermute ou conhaque, raspando bem a superfície para reincorporar esses sabores tostados ao preparo.
A escolha do arroz e o ritmo da cocção
Para essa receita, Jordi Roca opta pelo arroz Carnaroli, conhecido por resistir bem ao cozimento e manter a textura sem virar papa. Primeiro, ele cozinha o grão em fogo alto por cerca de dois minutos, apenas para selar e começar a liberar amido. Depois, reduz a intensidade e deixa seguir em fogo médio.
No meio do processo, entram rodelas de morcilla ou butifarra negra, que reforçam o caráter “de montanha” do prato. Mas o verdadeiro diferencial aparece quase no final da cocção.
O segredo das duas especiarias e o momento certo
A apenas dois minutos do ponto ideal, Jordi Roca adiciona tomilho e alecrim frescos. Segundo o chef, esse timing é decisivo. Colocar as ervas cedo demais faz com que percam frescor e aroma; tarde demais, elas não têm tempo de se integrar ao arroz.
Essa combinação simples cria um perfume intenso e um sabor marcante, remetendo a pratos rústicos e paisagens serranas. Para Roca, é esse detalhe que transforma um arroz comum em algo memorável.
Depois disso, ele sugere um “tempo extra” de dois a quatro minutos, dependendo do ponto desejado. Em seguida, basta desligar o fogo, tampar e deixar descansar por alguns minutos antes de servir.
Ingredientes do arroz de montanha de Jordi Roca
1 cabeça de alho
1 cebola
50 g de extrato de tomate
200 g de morcilla ou butifarra negra
200 g de costela suína
400 g de arroz Carnaroli
1,2 litro de caldo ou água
20 ml de conhaque ou vermute
3 g de tomilho fresco
3 g de alecrim fresco
Sal a gosto
20 ml de azeite de oliva
Passo a passo do preparo
Pique o alho e a cebola. Corte a morcilla em cubos e reserve algumas rodelas para o final.
Em uma panela ou frigideira larga, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente a cebola e cozinhe lentamente.
Junte a morcilla e a costela, deixe dourar bem e adicione o extrato de tomate. Cozinhe até formar uma camada levemente grudada no fundo.
Deglaceie com o conhaque ou vermute, raspando a panela. Acrescente o caldo ou a água e ajuste o sal. Quando ferver, coloque o arroz.
Cozinhe em fogo alto por dois minutos, depois reduza para fogo médio por cerca de dez minutos. Na metade desse tempo, adicione as rodelas de morcilla reservadas. A dois minutos do final, coloque o tomilho e o alecrim.
Prove o ponto do arroz e, se necessário, deixe cozinhar por mais alguns minutos. Desligue, tampe e deixe descansar antes de servir.
Com apenas duas ervas e um pouco de atenção ao tempo, Jordi Roca mostra que a diferença entre um arroz comum e um prato cheio de personalidade pode estar em detalhes mínimos — daqueles que qualquer pessoa pode reproduzir em casa.
[ Fonte: TN ]
